速水もこみち【頂！キッチン】かわいい！フルーツソースの鹿肉のポワレ

速水が「衝撃の美味しさですよ！」と太鼓判の鹿肉を使った伝統フレンチに、フルーツなどを使った意外なソースを組み合わせるオリジナルレシピがここに完成！

【出演】　速水もこみち
【内容】
見渡す限り山並みが続く景色の中、穏やかな日差しが差し込む林道をキッチンカーが行く！　「こういう景色を楽しめるのも旅の醍醐味ですね！」とハンドルを握る速水が向かったのは、岡山県の北部に位置する西粟倉村（にしあわくらそん）。森林面積が95％という雄大な自然に恵まれた一方で、実は“ローカルベンチャーの聖地”としても知られており、40社以上もの企業が村内でスタートアップしているという。今回の依頼者は、5年前に西粟倉村へと移住し、現在はジビエの精肉職人をしている野木さんだ。

速水が訪ねたのは、山の中にある廃校になった小学校を利用したジビエ精肉の加工所。野木さんによれば「猟場と近いので、新鮮で高品質なジビエの精肉が可能なんです」という。フライパンでさっと焼いた鹿肉を試食させてもらうと「旨みが強くて、すごくさっぱりもしているので食べやすい。衝撃の美味しさですよ」と、新鮮な鹿肉の味わいに魅力を感じたようだ。

さらにおすすめの食材として野木さんが紹介してくれたのは、3年前に移住したという黃塚さん。トチノキやカラスザンショウなど西粟倉村の自然を生かしたフレーバーのハチミツを生産するほか、有機栽培されたオーツ麦やドライフルーツなどを使ったグラノーラを『ノラノーラ』なども作っている。速水は風味の違うハチミツをブレンドしてオリジナルレシピに取り入れるアイデアを思いつく！

清流沿いの山道にある温泉水の自動販売所に立ち寄り、地元の方との交流もしつつ買い出しへと向かったのは道の駅レストセンター『あわくらんど』。「鹿肉をオシャレな料理にしたいですね」と岡山産のフルーツや色鮮やかな新鮮野菜に目を通していく。買い出しを終えると、「今回はフルーツを“あるカタチ”で使ってみようかな、と。楽しみにしていただきたいですね」とオリジナルレシピの構想も固まったようだ。

西粟倉村の鹿肉を使って作る「頂グルメ」（いただきグルメ）は、『鹿肉のポワレ』。「鹿肉は、フランスでは高級食材として使われてきた食文化もあるので、伝統あるフレンチスタイルにしようと思います」と語る速水。　「それではみなさん、お付き合いのほう、お願いします！」と、鹿肉をていねいに焼き上げ、さらに「ちょっとおもしろいソースにしようと思います」と作り始めたのは、黃塚さんからいただいた風味の違う２種類のハチミツをブレンドし、ベリー系のフルーツをふんだんに使った鮮やかなポワレのソース。美しく焼き上がった鹿肉に、彩り美しいベリーのソースを盛り付け、『鹿肉のポワレ』が完成！

【鹿肉のポワレ】
①鹿肉は塩・胡椒し、オリーブオイルを熱したフライパンでアロゼ（焼き汁を鹿肉にまわしかけながら焼く）しながら表面はカリッと中は柔らかく焼き上げ、バターを絡める。火を止め、アルミホイルで包み、15分ほど寝かせて余熱で芯まで火を通す。その後、食べやすく切る。
②別のフライパンにエシャロットのみじん切りを入れて、しんなりするまで炒め、ハチミツ、赤ワインビネガー、フォンドヴォー、赤ワインを入れてとろりとするまで煮詰めて濾す。
③濾したものを鍋に戻し、バター、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、ミントを入れて軽く煮て塩・胡椒で味を調える。器に肉を盛り付け、ソースをかけ、チャービルを添える。
※ソースは残ったら、ヨーグルトなどにかけても美味しくいただけます。

【鹿肉のカツレツ】
①鹿もも肉は肉たたきでたたいて塩・胡椒し、小麦粉→溶き卵→パン粉にパルミジャーノチーズをすりおろしたもの、を順番につけて170度程度に熱した揚げ油でこんがりと揚げ、盛り付ける。
②オリーブオイル、レモン汁、トマト、塩・胡椒、イタリアンパセリのみじん切りをボウルに合わせてソースを作り、カツレツにかける。

【鹿肉のミートソースパスタ】
①スパゲティーは塩ゆでする。
②にんにく、玉ねぎ、にんじんはみじん切りする。
③オリーブオイルを熱したフライパンで②を炒め、バターを加え溶かす。
④鹿ひき肉を入れパラパラになるまで炒め合わせる。
⑤　④にトマト水煮缶、乾燥バジルと乾燥オレガノ、赤ワイン、コンソメスープを入れて、トロリとするまで煮る。できあがったソースをゆで上げたパスタにかける。

試食に訪れたのは野木さんと黃塚さんは「鹿肉のポワレは食べたことがないですね！」と興味津々。黃塚さんは「スゴイ美味しい！ハチミツの風味を感じるソースで、鹿肉の旨みをより引き出していますね」と驚きの味わいのよう。野木さんも大きくうなずきながら「こうやって美味しい料理になるのは、すごく嬉しいです」と感激。さらに、お手軽アレンジレシピとして、モモ肉を薄くスライスしてフライにした『鹿肉のカツレツ』、ひき肉と地産野菜をたっぷりと使った『鹿肉のミートソースパスタ』も作り上げる。

鹿肉とハチミツを使った料理を試食し「まだまだ可能性のある食材だと改めて感じました。いろんな方に食べていただきたいですね」と喜びを語った生産者の二人。速水は「鹿肉は馴染みのない方もいらっしゃると思いますが、今回の番組をきっかけにして鹿肉やジビエを身近に知っていただけたらうれしいですね」と語り、自身も改めて鹿肉の魅力を感じたようだった。